Portrait

Dans la cuisine de Francis Kurkdjian

Texte : Laurence Vély
Photos : Nicolas Kuttler

Vegan, noglu, bio, sans sulfites, sans sel ou sans laitages ? En 2016, après les vêtements et la décoration, notre façon de nous alimenter est le tout nouveau terrain d’expression de notre « vrai moi ».  Si on considère que l’adage « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » est vrai, peut-on considérer qu’un parfumeur a le palais plus fin que nous autres commun des mortels ? Eléments de réponse avec Francis Kurkdjian, créateur entre autres du Mâle de Gaultier et à la tête depuis sept ans de Maison Francis Kurkdjian. Où ça ? Dans sa cuisine bien sûr.

Antidote : Comment ça Francis Kurkdjian, vous fumez ! N’est-ce pas totalement incompatible avec votre métier ?
Francis Kurkdjian : Je ne travaille pas aujourd’hui, je n’ai pas besoin de mon nez (rires). Mais vous savez, le siège de la création c’est la tête, pas le nez. Mais c’est vrai que le goût et l’odeur sont liés. Pourquoi pensez-vous que quand vous avez le nez bouché vous ne sentez plus le goût des aliments ?

 

Peut on être parfumeur et ne pas être un gourmet ?
C’est vrai que tous les parfumeurs que je connais aiment bien manger et cuisinent plutôt bien. Le livre La cuisine des nez (éditions Terre Bleue) recensait des interviews de parfumeurs, c’était très intéressant.

 

Allez vous souvent au restaurant ?
Beaucoup pour les rendez-vous professionnels, mais je préfère recevoir mes amis chez moi.

 

Que leur cuisinez-vous ?
J’ai quelques best-of. Un des plus fameux est ma soupe fraîche de petits poix avec de la coriandre, de la menthe, du lait de coco et des amandes grillées.
Sinon, je suis assez fort sur le bar en croûte de sel avec un trio de purées de céleri, carotte et pommes de terre.
Et sous la main, j’ai toujours des recettes de ma grand-mère arménienne, des petits friands au fromage qui ressemblent à des beureks, que je fais en cinq minutes top chrono. Ca marche toujours.

 

Et en dessert ?
Une mousse au chocolat, avec juste du chocolat et des œufs. Et une charlotte litchi-fraises que je dois faire depuis que j’ai 13 ans. Ah si, le clafouti aux cerises est aussi un de mes plats signature.

 

Le plat SOS, celui qui vous sauve de toutes les situations ?
Les fameux friands et le riz pilaf.

 

C’est plutôt classique tout ça.
C’est classique, rapide, et faut que ça nourrisse. Pour moi, la cuisine c’est comme la parfumerie : ce n’est pas de l’art, ca sert a se faire plaisir et à faire plaisir aux autres. Nourrir, c’est un acte d’amour.

 

Quels sont vos restaurants préférés ?
Je dois avouer que je n’aime pas les restos gastronomiques je m’y ennuie a mourir. C’est toujours trop long, j’ai souvent faim quand j’en sors. A Paris, j’aime beaucoup le Café Petite, le 52 Faubourg Saint-Denis, le resto japonais Kifune dans le 17ème et j’adore les coquillettes truffes-jambon du Meurice.

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Et à l’étranger ?
Je vais au Flora Danica à Copenhague où je prends toujours le le plat Gilbert Becaud avec des pommes de terre vapeur. Et je pourrai prendre l’avion pour aller dîner dans un restaurant de Tokyo qui ne sert que du tofu sous toutes ses formes… Il y a même un tiramisu au tofu.

 

Que ramenez-vous de voyage ?
De l’eau de rose d’Inde, du sirop d’érable du Canada et de l’huile d’olive. L’autre jour j’en ai même ramené de l’île de Naoshima au Japon.

 

Ce qu’on ne pourra jamais vous faire avaler ?
Des salsifis, des endives cuites et des quenelles.

 

Qu’est-ce qu’on ne trouvera jamais dans votre réfrigérateur?
Je n’ai pas vraiment d’interdits, mais vous n’y verrez jamais de plats cuisinés. Et rarement des sodas.

 

Ce que vous avez toujours dans votre réfrigérateur ?
Du champagne, plusieurs bouteilles ! Du Krug pour les grandes occasions et un blanc de blanc fantastique que j’achète chez un petit récoltant de Reims pour le reste du temps !

 

Ce qu’on ne penserait pas y trouver ?
Du Nutella, car j’ai fait des crêpes récemment. Et surtout, toutes mes crèmes Nivea rangées dans la porte.

 

L’ingrédient dont vous ne pouvez pas vous passer ?
L’huile d’olive .

« Je n’aime pas les restos gastronomiques, je m’y ennuie a mourir. »

Votre saveur préférée ?
Les saveurs anisées. J’aime le fenouil, l’anis, le pastis, le céleri blanc et aussi la réglisse.

 

Avez-vous une addiction ?
Je refuse d’être dépendant, ca me dérange intellectuellement. Mais je me suis déjà vu ramener à New York du simple chocolat de cuisine Nestlé car je n’en trouvais pas là-bas pour faire ma mousse au chocolat.

 

Vous voyagez tout le temps. Vos destinations gastronomiques ?
Le Japon, l’Italie, le Liban. Et quelquefois l’Espagne.

 

Que mangez-vous dans l’avion ?
Rien ! Je me nourris avant ou après et je bois énormément d’eau et surtout pas d’alcool, de café ni de jus, pour réussir à dormir.

 

C’est quoi le luxe, dans une cuisine ?
La simplicité. Les bonnes pâtes avec la bonne sauce à la bonne température.

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